清汤鱼圆

鱼肉刮下鱼茸（刀背刮鱼身，刮到鱼皮），用刀背剁成鱼泥。加盐、蛋清、葱姜水、淀粉，顺时针用力搅拌上劲。

搅拌到鱼茸粘稠有弹性，用手挤出来能成球形。

锅中烧温水（不是开水），保持70-80度微沸状态。左手挤鱼丸，右手用勺子挖下放入水中。

鱼丸浮起来后煮1分钟就熟了，捞出用冷水冲凉。

清汤烧开，放入鱼丸和青菜煮1分钟，加盐和白胡椒粉调味。鱼丸洁白弹牙，汤清味鲜。